A Napoli, in quelli che erano gli scenografici spazi dell’Ex Tesoreria del Banco di Napoli all’interno della Galleria Principe di Napoli, lo chef Marco Ambrosino ci diverte con la sua cucina mediterranea di ricerca, immerso nelle riscoperte atmosfere delle Belle Époque dopo il restauro filologico dell’edificio.

Sustànza, inaugurato a marzo 2023, fa parte del più ampio progetto Scotto Jonno, dal nome del primo cafè chantant che aprì nella Galleria all’indomani della sua inaugurazione, ideato da Luca Iannuzzi, visionario imprenditore con una forte passione per l’arte e la cultura napoletana.

Innamorato della potenzialità di quegli spazi chiusi ormai da tempo, 2 anni fa ha iniziato con l’aiuto dell’amico artista e designer Eugenio Tibaldi, il restauro dell’edificio, riportando alla luce tutti gli splendidi dettagli dell’epoca, fine Ottocento, in cui era stato costruito.

Un surreale giro del Mediterraneo, tra conosciuto e sconosciuto come base di future memorie. Un manifesto della creolità mediterranea.

(Marco Ambrosino, chef)

Così a mobili e sedute contemporanei ispirati all’Art Noveau sono state abbinati dettagli d’epoca e, alle pareti, elegantissime sete di San Leucio, arte tessile nata intorno al 1776 quando Re Ferdinando IV di Borbone fonda la Real Colonia di San Leucio affidandosi ai migliori maestri tessitori del tempo.

Per il progetto gastronomico Luca ha voluto lo chef procidano Marco Ambrosino, celebre alle cronache culinarie per il successo del suo ristorante milanese 28 Posti. La sua è una cucina che parte dalla storia, ma soprattutto “dalle storie” che lo incuriosiscono e divertono, per andare alla scoperta della napoletanità più autentica. Napoli è stata per secoli la porta d’entrata nel Mediterraneo e la sua cultura si è formata, stratificandosi, anche grazie all’influenza di tutti i paesi che si affacciano su questo generoso mare.

Insieme al sous chef Domenico Cerrone e al pastry chef Federico Andreini, Marco ama lavorare riscoprendo le basi del grande passato italico, come il garum, salsa fermentata già utilizzata dagli antichi romani, oltre che con ingredienti della tradizione che ama reinventa grazie alla sua colta abilità nell’abbinare emozioni e sapori.

Due esempi? Il pesce bianco cotto nella verza con koji di riso, salsa di orzo fermentato e tabacco, ingrediente con cui ha scelto di confrontarsi dopo aver letto la storia delle Tabacchine di Tricase in Puglia (da conoscere!) e che ha trasformato nella spezia perfetta per insaporire le sue salse fermentate.

Oppure il piatto “Pecora” con harira alla carruba, rose, leftet alla liquirizia di pomodoro e ceci, garum di pecora, tempeh di cicerchie, feta di mandorle e cetriolo fermentato, pastilla con ritagli di pecora e melassa di melograno, composto da tante portate, ognuna in rappresentanza dei paesi, come Algeria, Marocco, Turchia, che danno forma di Napoli ed ai suoi quartieri, un omaggio alla biodiversità culturale di questa meravigliosa città.

E, come se non bastasse, cucina e storia non sono gli unici campi in cui Marco eccelle. Suoi sono anche alcuni dei quadri che decorano Sustànza, così come le illustrazioni del bellissimo menù, un modo, dice lui, di concentrarsi e raggiungere una forma più alta di meditazione creativa. In una parola, Rinascimentale.

Il segreto

La zona in cui è stata costruita la Galleria Principe di Napoli tra ‘500 e ‘600 era la Fossa del Grano, ovvero il deposito di cereali per la città. Per una strana coincidenza uno dei piatti per cui Marco Ambrosino è diventato famoso è proprio e completamente a base di grano, ovvero il suo Spaghettino con acqua di pasta fermentata e miso.

Info utili

Sustànza
Galleria Principe di Napoli XIV XVII
80135 Napoli
Tel. +39 081 3795766

Menù degustazione: da 80 euro 5 portate, abbinamento vini 5 calici 60 euro
La piccola carta: da 22 a 40 euro